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作者為飲食專欄作家
中秋節快到了,正是品嚐文旦的好時節,當我了解到文旦與果農的處境時,才發現對一般人來說,文旦實在太容易取得了,容易到我們只是應景地吃下它,而沒有好好地在乎它與精品化的未來性。
文旦一般會在二十四節氣中的「白露」前與後各一周進行採收,也就是採收期間約在十五天左右,會選擇在「白露」這個時間點,除了依循農民曆的傳統外,另一個重要關鍵就是要搶在中秋節前上市,因為中秋過後的文旦猶如昨日黃花。
最好狀態當然是文旦都在同一時間達到成熟,不過文旦是大自然產物,不是人工產品,自然會有的早熟、有的晚熟,最理想的狀況是熟了的才採摘,未熟的等待熟了再採。不過台灣農業普遍面臨缺工問題,一個農園裡五千棵文旦樹,人力只能做到在幾天內把這五千棵無論已熟未熟都採下來,無法進行階段性摘採,目前市場供應量充足,果農只能想到錢先入袋為安。於是乎,因為現實因素,有將近三分之一未熟文旦就被無辜淘汰掉。
另一方面,文旦不是原生種,因為產量與適應性等因素,九成以上都會跟其他柚子嫁接,以提高產量與抗病性,不過產量雖然提升了,卻可能犧牲掉風味的獨特性。
舉例來說,文旦可以跟苦柚、紅文旦、酸桔等嫁接,有位果農就把文旦跟某款柚類嫁接,種植出來的文旦產生獨特而迷人的檸檬香氣,是其他文旦所沒有的。遺憾的是,它的產量卻比一般文旦樹少七成,這位果農原本種了一百棵,後來幾乎全數砍掉,現只留存下三棵。而經過嫁接的文旦樹,果實要達到穩定狀態,至少需經過二十年時間,也就是說,如果這位果農重新種植的話,要到二十年後才會達到今日的風味,如果年歲活得不夠長的話,此生還可能吃不到呢。
如果我們真的在乎文旦,真心理解文旦是食物而非食品,改變一定要在中秋節前吃的觀念,這樣是不是可以讓果農避免搶收的壓力,而有更多文旦被保留,且被保留在最好的狀態中?
如果我們真的在乎文旦,是不是能接受文旦有不同的風情,願意以更好的價格購買產量稀有而風味獨特的品種,鼓勵農民不只重視產量也重視風味?
想吃美味文旦柚,還要經過「辭水」的階段。辭水是指文旦柚採收下來後,要經過靜置後熟階段,一般放7至10天就能達到辭水的效果,但根據專家經驗,能放20至30天的話風味更好。猶如蘇東坡《豬肉頌》所說:「待他自熟莫催他,火侯足時他自美。」
如果我們真的在乎文旦,是不是能夠等到當它風味最美時才吃?學習細品它的果肉細緻度、水分多寡、香氣濃淡、尾韻表現,唯有真的在乎,文旦產業才可能共好,也才可能在品質上有所提升,將來不只是停留在吃文旦,而是能達到品文旦層次。
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